Frigoriferi ristorante: fra normative e caratteristiche

In un settore come quello del Food and Beverage sull’attrezzatura non si può scendere a compromessi: i frigoriferi professionali rientrano in questa categoria. Ma che differenza c’è fra frigo professionali e classici? Sicuramente, la destinazione d’uso, ma vediamo ogni aspetto che differenzia un sistema di refrigerazione “professionale” da uno “standard”, nel dettaglio.

Frigoriferi per ristoranti: l’importanza della classe energetica

Dal primo luglio 2016, ai sensi del Regolamento 2015/1094/Ue è obbligatorio apporre un’etichetta leggibile che attesti la classe energetica del frigo che si utilizza presso le attività della ristorazione. Come per ogni legge, il mancato rispetto di essa prevede una sanzione, spesso salata.

Che cosa significa? È semplice: più alta è la classe energetica (calcolata su un sistema alfabetico, da D ad A+++) migliore sarà la performance e la durata del macchinario e, soprattutto, minore risulterà il dispendio di energia con conseguente notevole risparmio sulla bolletta.

Tale discorso vale ovviamente anche per i frigoriferi domestici, ma quando ci si trova in una cucina di un ristorante o di un locale addetto alla somministrazione in genere un frigorifero dall’alta classe energetica diviene indispensabile. 

La ragione sta nel fatto che gli apparecchi di raffreddamento sono costantemente sottoposti a temperature piuttosto elevate e ad aperture e chiusure frequenti.

Non solo. Oltre a questo aspetto subentra la classe climatica, ovvero quel valore che indica gli intervalli di temperatura ideali dentro i quali il sistema di refrigerazione potrà funzionare a dovere. 

Quanto abbiamo detto, se in un frigo casalingo traspare come una scelta responsabile – oltre che un investimento a lungo termine –, in una cucina professionale è un obbligo per rispondere in modo efficace agli standard di qualità richiesti dal settore.

La catena del freddo e l’HACCP nei frigoriferi da ristorante

Secondo l’HACCP, il sistema di controllo e analisi delle eventuali criticità in materia di norme d’igiene – imposto dal regolamento europeo per garantire una sicurezza totale al consumatore – ci sono delle normative ben chiare da rispettare per conservare correttamente i cibi in frigo. 

Per farlo, occorre innanzitutto che i frigoriferi siano di qualità, certificati, prodotti con materiali igienici, sicuri e performanti: questo sia in relazione alla temperatura interna che alle norme igieniche da rispettare in ogni momento di utilizzo dell’apparecchio.

Chi lavora nel settore dell’Hospitality e ha seguito un corso HACCP sa bene che i prodotti devono essere conservati ad una gradazione specifica e che, in base al prodotto, quest’ultima tende a variare. 

Ad esempio, in linea generale frutta e verdura resistono sino ad 8°, tranne i prodotti preconfezionati che richiedono fino ad un massimo di 5°. Uova, salumi e latte non devono superare i 5°, mentre per la carne e il pesce si parla di non più di 2°. 

Tali considerazioni, unite al fatto che prodotti crudi e cotti non possono essere conservati nello stesso luogo, rende il frigorifero per ristoranti un elemento centrale all’interno della cucina, a cui dare moltissima importanza. 

La corretta conservazione del cibo si basa sul rispetto della catena del freddo, ovvero quella condizione in cui la temperatura non varia nel tempo, senza sbalzi termici e resta quindi costante. Ad esempio, i frigo professionali EMMEDI sono progettati proprio partendo da tale consapevolezza e assicurare sempre performance elevate.

Frigoriferi per ristoranti: la digitalizzazione e l’avanzamento della tecnologia

Al fine di sostenere ancor di più il corretto mantenimento della catena del freddo, i nostri frigo sono dotati di sistema di digitalizzazione 4.0, con controllo da remoto e display esterno. 

Inoltre, vengono realizzati interamente in acciaio inox italiano AISI 304, il più igienico e resistente sul mercato, per durare a lungo e garantire una tenuta stagna.

Perché l’acciaio inox AISI 304 di origine italiana? La ragione principale risiede nel fatto che si tratta della tipologia di acciaio inossidabile più adatta a contatto con alimenti e agenti chimici per la pulizia. 

Non si ossida e, per questo, dura a lungo. La catena del freddo passa dalla qualità della materia prima, ma anche dall’utilizzo della tecnologia. Ecco perché per prima cosa, noi di EMMEDI abbiamo studiato nei minimi particolari la lavorazione dell’acciaio, rendendo la sua piegatura perfetta, per una tenuta stagna, che non permette dispersioni.

Inoltre, abbiamo considerato le tecnologie più all’avanguardia, al fine di assicurare performance elevate e costanti ai nostri clienti. Il mondo è ormai diventato digitale: tutto, intorno a noi, lo è ed è andato a sostituire l’analogico che fino a qualche anno fa era la sola opzione disponibile. 

I frigoriferi EMMEDI imparano dal passato, ma guardano sempre al futuro e sono per questo automatizzati e moderni.

La digitalizzazione 4.0 è la scelta che consente di ottimizzare sensibilmente il lavoro. Attraverso la regolazione di temperatura, accensione e spegnimento da remoto, tramite l’app collegata al proprio smartphone, ci sarà un notevole risparmio di tempo, di energia e di denaro, evitando al contempo situazioni che possono portare al deterioramento degli alimenti e delle bevande. 

Oggi anche alcuni frigoriferi tradizionali per utilizzo domestico sono dotati di sistema digitale 4.0, ma bisogna sempre ricordare che non sono in grado di equiparare le performance di un frigorifero di tipo professionale, che è nato per adattarsi ad elevate temperature e sbalzi termici frequenti. 

Curiosità. Dal passato al presente: i frigoriferi per ristoranti modello FiftHY di EMMEDI

Il frigorifero è un’invenzione abbastanza recente: scopriamo insieme alcune curiosità sulle origini. 

All’inizio del XX secolo viene inventato una specie di armadio per conservare il ghiaccio, non ancora dotato di sistema elettrico. Per vedere entrare in scena il primo vero frigo elettrico – in grado di refrigerare autonomamente – si deve aspettare il 1915, grazie all’intuizione di Alfred Mellowes. Ma ci siamo mai chiesti che cosa accadeva prima? 

Il concetto di conservazione del cibo è antico e la sua elaborazione si perde nella notte dei tempi. I primi sistemi deputati a tale scopo sono stati le ghiacciaie, introdotte durante la preistoria.

Il loro utilizzo rimane pressoché invariato fino al 1800, quando la rivoluzione industriale conduce alla ricerca costante di migliorare la qualità della vita, fino alla scoperta di Mellowes. 

Durante gli anni ’50 scoppia poi un vero e proprio boom degli apparecchi domestici: fra loro, anche il frigo. Il frigorifero è oggi simbolo indiscusso delle nostre case, ma anche e soprattutto di ristoranti, alberghi e bar. Entrando in un locale è impossibile non trovarne almeno uno! 

Per via della sua storia, EMMEDI ha deciso di rendere il proprio speciale omaggio agli anni ’50 creando il modello di frigo professionale FiftHY, dalle linee retrò e dall’animo pop e originale, per un locale che intende distinguersi.

Frigoriferi ristorante: i fattori da considerare nella scelta

Come è facile a questo punto intuire, i fattori da considerare quando ci si trova a scegliere il frigorifero da ristorante più adatto per la propria attività sono davvero tanti: l’importante è riuscire a coniugare design e rispetto della normativa HACCP.

La prima domanda da porsi è perciò inerente la proposta in menù che si presenta alla clientela, così da selezionare un modello maggiormente capace di garantire standard adeguati a livello di temperatura come di capienza. 

Ricordiamo che è fondamentale assicurarsi che tutti gli alimenti e piatti custoditi all’interno dell’elettrodomestico siano dotati di etichetta, così da risultare facilmente identificabili e rintracciabili per quanto concerne le fasi della lavorazione: aspetti a cui il legislatore ha dedicato non poca attenzione e oggetto di controllo accurato in caso di ispezione.

L’altra cosa a cui abbiamo accennato, è il fatto che non tutti gli ingredienti possono essere posti gli uni a fianco agli altri nel dispositivo. La capienza, ma anche la suddivisione degli scaffali, è necessario che risulti idonea per perseguire un simile intento.

Il frigorifero per ristoranti dovrà quindi avere grandezza, struttura, sistema di refrigerazione e classe energetica in linea con le caratteristiche della singola attività, come se fosse pensato a misura della stessa.

In caso di restyling

In presenza di un restyling o di una variazione considerevole delle pietanze in menù, si rivela necessario considerare una riqualificazione dell’apparecchio: se ad esempio si aumenta il numero dei coperti o si aggiungono pietanze come le crudità, diventa essenziale attrezzarsi per risultare in regola.

Tutti parametri a cui noi di EMMEDI prestiamo particolare attenzione, a fronte di una consulenza capace di accompagnare i titolari della ristorazione dalla fase progettuale fino a quella di realizzazione vera e propria.

Inoltre, complice un know how di alto livello, mettiamo a disposizione la possibilità di rimodernare alcuni arredi in acciaio. Qualcosa che risulta meno praticabile per un elettrodomestico all’avanguardia come il frigorifero professionale, ma non per scaffalature che hanno sistemi di refrigerazione al loro interno, più semplici da configurare.

Il riuso, pertanto, può essere la strategia più valida se si ha una buona materia prima su cui poi intervenire come l’acciaio inossidabile AISI 304, soprattutto se lo si è pulito con prodotti idonei e non aggressivi: vale per i detergenti come per le spugne.

La qualità è del resto il tratto più importante per quanto riguarda i frigoriferi per ristorante disponibili nel catalogo EMMEDI INOX. Oltre al già citato modello FiftHY, ce ne sono diversi altri ancora a disposizione: dagli armadi refrigerati a due ante passando per celle frigorifero e celle da incasso sempre refrigerate.

Le tipologie di frigoriferi ristorante in base alla refrigerazione

I frigoriferi per ristoranti si trovano declinati secondo due principali tipologie di refrigerazione, a seconda che sia statica oppure ventilata. 

In quelli statici, il raffreddamento avviene attraverso degli evaporatori che permettono di assorbire il calore e di “smaltirlo” all’interno di un vano disposto ad hoc attraverso l’azione di un gas: il sistema opera per irradiamento naturale.

Nelle soluzioni ventilate, invece, il raffreddamento viene predisposto tramite l’azione di ventole che propagano l’aria in maniera forzata, come suggerisce la stessa denominazione.

Entrambe le opzioni presentano pro e contro, ad esempio i frigoriferi per ristoranti di tipo statico tendono ad avere una maggiore quantità di umidità. L’ideale è sempre confrontarsi con un tecnico qualificato, in grado di consigliare al meglio.

Hai bisogno di un nuovo frigo per la tua attività? Contattaci, i nostri frigoriferi da ristorante sono anche interamente personalizzabili.