Coffee Management: cos’è e a cosa serve

In questo approfondimento vi raccontiamo qualcosa di più su un modello di business, quello del Coffee Management, che si caratterizza per vedere al suo interno una sorta di bar multi-servizi, in grado di ospitare più attività all’interno del medesimo profilo di gestione.

Il Coffee Management rappresenta in primo luogo un punto di vista economico, in cui un’attività come la caffetteria risulta gestita per creare la migliore opportunità possibile di guadagno. Quando questo approccio non viene conseguito, il coffee bar si rivela fortemente a rischio di andare incontro a situazioni di passività. Per questo un approccio come quello del Coffee Management risulta quanto mai attuale e soprattutto efficace.

Come funziona il Coffee Management

Il bar caffetteria trova la sua massima espressione durante le ore diurne e in quelle dedicate alla colazione in particolare. Il Coffee Management porta a considerare proprio il primo pasto della giornata come essenziale per migliorare la redditività media del locale, nonché nell’ottica di potenziare gli altri servizi offerti.

In questo modello di business si trovano contemplati i seguenti elementi:

• Posizione del locale.
• La tipologia del bar rispetto al mercato in cui si trova inserito.
• Elementi di arredo: quelli che si trovano a diretto contatto con il cliente come il bancone (front) e quelli “nelle retrovie” quali la cucina, ad esempio (back).
• Capienza del locale: numero dei posti a sedere.
• Tipologie dei contratti del personale.
• Apparecchiature e tecnologie necessarie per la specifica attività.

Il modello del Coffee Management contempla un calcolo in base alla possibilità di guadagno secondo una produttività oraria. A tali elementi vanno sottratti i costi, sia quelli fissi, sia quelli che possono variare. Un tema molto attuale, quest’ultimo, in virtù dei possibili rincari a cui si va incontro per quanto riguarda l’energia e le materie prime.

Un esempio concreto di applicazione

Per cercare di spiegarci meglio vi proponiamo un esempio. Un kg di caffè consente di produrre circa 140 espressi. Il ricavo, a fronte del prezzo di vendita del singolo caffè pari a 1,20€, è di 168€. Se si considera che per preparare un espresso semplice sono necessari in media 30 secondi, l’operatività per realizzare 140 tazze è pari a circa 30 minuti. La produzione di 140 espressi genera, quindi, un guadagno orario tra i 300 e i 330€. 

Il calcolo di 140 espressi si inserisce all’interno di quelle situazioni in cui il numero degli espressi è inferiore, rappresentando un punto di riferimento per capire quale guadagno si rivela essenziale per il ritorno economico. Se, ad esempio, si producono 130 espressi, anziché 140, è importante capire come si arriva a questo risultato.

I motivi possono essere diversi: vanno dagli sprechi, da un numero di caffè bevuti dal personale oppure regalati, fino a un errato dosaggio della miscela. Il Coffee Management si rivela un modello di business funzionale a realizzare non solo dei calcoli capaci di definire concretamente la produttività, ma soprattutto il controllo di quegli elementi che non permettono di conseguirla, come gli sprechi, appunto.

Abbiamo applicato il Coffee Management al classico caffè, ma esso risulta adattabile a tutti i prodotti della caffetteria, dai cappuccini, ai succhi, fino alle centrifughe, gli estratti e via dicendo, inserendo anche gli altri elementi che abbiamo visto in precedenza. Un’analisi che può essere realizzata impiegando i moderni sistemi informatici, così da portare il modello di business ai massimi livelli di operatività, secondo un approccio sia macro che micro economico.