Cucine professionali: progettazione e manutenzione

La predisposizione delle cucine professionali è qualcosa di estremamente delicato, in cui progettazione e manutenzione vanno necessariamente di pari passo.

La cucina è infatti il centro attorno a cui ruotano la maggior parte delle attività del mondo della ristorazione: hotel, bar, trattorie, mense, oltre ai classici ristoranti. Oggi si trova spesso a garantire la consumazione di pasti non solo in presenza ma anche a domicilio, complice l’importante sviluppo del food delivery.

È facile, quindi, che possa trovarsi in condizioni di difficoltà, magari perché l’affluenza avviene tutta in una volta o perché, semplicemente, non adeguatamente predisposta rispetto alle esigenze del servizio.

Avere un ambiente mal progettato e costruito secondo soluzioni poco funzionali ha come conseguenze spiacevoli quella di influire negativamente sulla fama del locale nonché di aumentare potenzialmente i costi a livello di gestione. Questo perché chi vi lavora, ovvero cuochi, assistenti e camerieri, è portato a farlo con maggiore difficoltà. È quindi una situazione che va assolutamente evitata.

Consigli per la progettazione delle cucine professionali

Le cucine professionali si trovano sottoposte alle norme e ai regolamenti dell’ASL e delle amministrazioni locali. È essenziale conoscerle in maniera dettagliata, in modo da adottare sia una progettazione che una manutenzione rispettose in tal senso.

Esse interessano le dimensioni del locale, il numero dei coperti e molti altri parametri ancora, soprattutto per quanto concerne il grado di conservazione degli alimenti.

Una volta effettuato questo step preliminare si rivela molto utile stilare una lista delle attrezzature necessarie, così da definirne dimensioni  e peculiarità, oltre all’opportuna collocazione. 

Si tratta di una fase cruciale, sia nel caso di un locale fatto da zero sia a fronte di una ristrutturazione, dal momento che sarà proprio dalla definizione delle attrezzature e dal loro posizionamento che passerà una parte importante della produttività del locale.

Andranno individuati i percorsi da compiere per i diversi addetti ai lavori, dai cuochi ai camerieri, prestando attenzione a separare quelli che interessano lo “sporco” da quelli che riguardano il “pulito”.

Dovrà essere quindi evitata il più possibile un’eventuale sovrapposizione, sia per questioni igieniche sia di mobilità e comfort.

Le attrezzature indispensabili 

Come abbiamo avuto modo di accennare, le attrezzature, la loro definizione e posizionamento, riveste un ruolo cruciale all’interno delle cucine professionali. Ma quali sono quelle assolutamente indispensabili? Ecco per voi un piccolo elenco indicativo, che andrà poi integrato con le specificità della singola attività:

• Piani cottura.
• Forni.
• Cappe aspiranti.
• Sistemi di refrigerazione, dai frigoriferi a risparmio energetico passando per le celle frigorifere.
• Abbattitori di temperatura.
• Altri elettrodomestici, con particolare attenzione per quanto riguarda la scelta della lavastoviglie.
• Ulteriori specifici accessori da valutare.

Una volta creata la cucina professionale secondo una progettazione ad hoc, accurata ed efficace, si rivela essenziale fare in modo che le attrezzature predisposte possano durare nel tempo e mantenersi integre. È a questo punto che entra in gioco il ruolo della manutenzione.

L’importanza della manutenzione nelle cucine professionali

La manutenzione, quando eseguita in maniera puntuale e precisa, risulta essenziale all’interno delle cucine professionali.  Non solo perché, come abbiamo accennato poc’anzi, garantisce la durata ottimale delle diverse strumentazioni nel tempo, ma anche per via di ulteriori e molteplici fattori.

Si rivela fondamentale per offrire l’opportuna sicurezza ai lavoratori e ai clienti, dal momento che contribuisce in maniera sostanziale alla costante efficienza della cucina.

Comporta, inoltre, una riduzione importante dei consumi, con un risparmio degno di nota tanto sulle bollette che sull’ambiente. Ecco perché nella realizzazione delle cucine professionali progettazione e manutenzione vanno necessariamente di pari passo.